“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被崇为洛阳地区民间筵席“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八冷下酒菜、四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”。

　　据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫。适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为祥瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳规格的汤菜。女皇品尝之余，赞其清醇爽口，沁人心脾。观其形状酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”。之后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今。

　　1973年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观期间宴请客人，厨师精心制作了这道菜肴，并在上面摆放了一朵用菜肴制作的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。

　　【原料】主料：大白萝卜1个（约1000克）。

　　配料：水发海参250克，水发鱿鱼250克，熟鸡肉250克，熟火腿25克，水发蹄筋15克，水发玉兰片15克，生鸡脯肉100克，水发海米15克，红老蛋糕100克，绿老蛋糕100克。

　　调料：鸡蛋清2个，湿淀粉15克，绿豆干淀粉250克，精盐7克，味精2克，绍酒2克，酱油1克，清汤1000克，熟猪油15克。

　　【制作过程】（1）将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗、6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上上笼蒸5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐（3克）拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。

　　（2）将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片成约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片，分别放入沸水中焯一下。然后把火腿也片成长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在品锅内的素燕菜上。

　　（3）将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、打上劲，再加入清汤（100克）、熟猪油（5克），搅匀成糊，放在小碗内。红、绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成叶，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在品锅中央。

　　（4）汤锅放旺火上，添入清汤（900克），放进精盐（3克）、酱油、绍酒、熟猪油（10克），汤沸调好味，盛入品锅中即成。